果脯蜜餞加工工藝流程及食品標準

　　果脯蜜餞因為食用方便而且容易儲存成為很多人的常吃的零食，但卻不能多吃。果脯蜜餞以水果、蔬菜為原料制作而成，但其加工過程中會使用大量糖和鹽進行腌制，造成高糖、高鹽、營養流失等弊端，大量食用不利于健康。

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　　果脯蜜餞類食品

　　果脯蜜餞，以水果、蔬菜等為原料，經糖制加工而成的一類食品。添加(或不添加) 食品添加劑 和其他輔料，經糖或蜂蜜或食鹽腌制(或不腌制)等工藝制成的制品。包括蜜餞類、涼果類、果脯類、話梅類、果糕類和果丹類等。果脯蜜餞生產經高鹽脫水、高糖蜜制，一般微生物難以生長，但由于生產環境條件、原輔料以及人員衛生控制消.毒不嚴，因此微生物超標(霉菌、菌落總數等)以及食品防腐劑超量使用導致產品質量問題時有發生。

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　　加工工藝流程

　　原料選擇→去皮→切分→去核→硬化處理→漂洗→預煮→加糖煮制→裝罐→密封→殺菌→蜜餞

　　蜜餞→烘干→果脯

　　果脯→上糖衣→糖衣果脯

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　　果脯蜜餞類食品標準

　　參照國標《GB 14884-2016 食品安全國家標準-蜜餞》，蜜餞類食品應該嚴格控制的微生物相關項目有：霉菌限量<50μg/kg;致病菌：沙門氏菌、金黃.色葡萄球菌、大腸埃希氏菌;菌落總數，大腸菌群;

　　霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標，食品中霉菌數是指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后，計數所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數?！妒称钒踩珖覙藴? 蜜餞》(GB 14884—2016)中規定，蜜餞中霉菌的限量為50CFU/g。

　　菌落總數是指示性微生物指標，不是致.病菌指標，反映食品在生產過程中的衛生狀況。如果食品的菌落總數嚴重超標，將會破壞食品的營養成分，使食品失去食用價值;還會加速食品腐敗變質，可能危害人體健康?！妒称钒踩珖覙藴? 蜜餞》(GB 14884—2016)中規定，蜜餞類一個樣品中菌落總數的5次檢測結果均不得超過104CFU/g，且至少3次檢測結果不超過103CFU/g。

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